양봉 인공 크리오스피어 비 윌슨
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인공 크리오스피어 비 윌슨
에프능선은 우리가 음식을 넣고 잊어버리는 상자입니다. 그것이 그들의 경이로움이자 단점입니다. 이탈리아 사회학자 지라모 시네리는 음식을 보존하는 행위가 '가장 순수한 형태의 불안'이라고 주장했습니다. 가정용 냉장고는 우리가 그 불안의 대부분을 떨쳐내거나 끈적끈적하고 먹지 않은 상추 한 봉지를 퇴비통에 긁어넣는 데서 오는 죄책감으로 바꿀 수 있게 해줍니다. 왜냐하면 우리는 음식을 보존하는 것에 대한 걱정을 주방 구석에 있는 차가운 상자에 아웃소싱했기 때문입니다.
모든 나라가 전적으로 냉장에 의존하는 것은 아니다. 마라케시의 수크 노점에서 냉장고는 코카콜라와 물에만 사용되는 듯하고, 고기 덩어리에서 거대한 올리브 피라미드에 이르기까지 모든 것이 상온에서 판매된다. 음식 판매에 대한 긴박감이 느껴진다. 석류 주스는 그 자리에서 짜서 따뜻하게 제공하는데, 상인들이 얼음을 가지고 있지 않기 때문이다. 남자들은 카트에서 굴을 팔며 겨울 햇살 속에서 하나하나 껍질을 벗긴다. 다른 사람들은 노점에서 반짝이는 물고기의 껍질을 벗기는데, 그 노점의 유일한 냉장 시설은 부서진 얼음 더미 뿐이다. 중앙 광장인 제마 엘 프나에서는 허브 노점에서 다양한 종류의 민트, 세이지, 버베나를 판매한다. 영국의 동일한 허브보다 가격은 훨씬 싸고 품질은 두 배이며 비교할 수 없을 정도로 향이 좋다.
마라케시에서는 음식이나 음료가 신선하면 정말 신선하지만 신선하지 않으면 썩은 것입니다. 아니면 말랐습니다. 허브 판매자들은 팔리지 않은 상품을 차에 넣을 말린 민트와 버베나의 거대한 가방으로 바꿀 수 있습니다. 여성들은 오늘 팔아야 하는 둥글고 납작한 빵 더미 앞에 앉아 있습니다. 오늘이 되면 부패하기 때문입니다. 과일과 채소 판매자들은 재고를 신선하게 팔아야 합니다. 그렇지 않으면 낭비입니다. 저는 검게 그을린 바나나, 우연히 건포도로 변한 주름진 포도, 시든 샐러드 채소를 많이 보았습니다. 모로코 신문은 당국이 계란에서 대추야자까지 부패한 음식을 대량으로 압수하는 것을 정기적으로 보도합니다.
영어: 중산층 국가에서 흔한 이런 반냉장 생활 방식은 영국 에서 오래 전에 사라졌지 만, 우리 중 많은 사람이 정육점의 따뜻한 피 냄새, 때때로 썩은 버터 맛, 여름 방학 때 학교 우유병의 치즈 냄새를 기억합니다. 1980년대에 영국의 아이스크림 콘이 둥글지 않고 직사각형이었던 시절을 기억하십니까? 아이스크림을 작은 가정용 냉동실에 넣을 수 있는 유일한 방법은 떠먹는 것보다 자르는 데 적합하도록 설계된 장방형 모양이었기 때문입니다. '커팅 브릭'이라는 식욕을 돋우지 못하게 불리는 이 블록은 전후 수십 년 동안의 표준 맛으로 나왔습니다. '나폴리탄', 합성 '바닐라' 등등. 하나를 골라야 한다면 라즈베리 리플이 승자였습니다. 가짜 라즈베리 끈적끈적한 잼 같은 소용돌이가 아이스크림 자체의 기름기 많은 둔함에서 주의를 돌렸습니다. 1948년, 미국인의 절반 이상, 영국 가구의 2%만이 냉장고를 소유하고 있었습니다. 1970년까지 영국의 냉장고 보유율은 60 %로 증가했지만, 대부분 사람들이 가진 유일한 냉동고는 냉장고 위쪽에 있는 칸막이에 진눈깨비가 묻은 수정이 덮여 있고 냉동 완두콩 한 봉지와 작은 얼음틀을 놓을 만큼 간신히 작은 크기였습니다.
Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet and Ourselves 에서 Nicola Twilley는 현대 냉장 기술이 개발된 각 단계에서 우리가 처음부터 시스템을 설계했다면 선택하지 않았을 방식으로 먹고 행동하게 만들었다고 주장합니다. 한 가지 예를 들자면, 그녀는 냉장이 많은 상업용 토마토가 맛이 없는 주된 이유라고 설명합니다. 식물 육종가 Harry Klee가 Twilley에게 말했듯이, 익은 토마토의 휘발성 향이 추위에 죽거나 태양이 아닌 에틸렌에 의해 익는 것뿐만 아니라 상업적으로 재배되는 대부분의 토마토가 맛있을 '유전적 능력'이 없기 때문입니다. 그녀는 토마토가 '냉장 보관 및 운송에 적합하도록' 육종되었다고 썼습니다. 중요한 것은 소비자가 구매 시 토마토가 빨갛고 완벽하다고 생각해야 한다는 것입니다. 집에서 샐러드 서랍에 넣은 후 썩게 버려지더라도 말입니다.
경제 발전을 측정하는 한 가지 방법은 사람들이 냉장고를 사용하는 방식(있는 경우)을 살펴보는 것입니다. Twilley는 신흥 시장에서 투자 기회를 찾는 방법으로 냉장고를 둘러싼 소비자 행동을 연구하는 Tassos Stassopoulos라는 런던 포트폴리오 매니저를 인터뷰했습니다. Stassopoulos는 Twilley에게 '냉장고는 사람들이 돈이 좀 생기면 어떻게 행동할지 말해줄 수 있다. 자신도 모르게 말이다'고 말했습니다. 가난한 가족이 처음 냉장고를 살 때는 주로 효율성을 높이고 남은 음식과 요리 재료를 보관하는 데 사용합니다. 사람들이 중산층으로 진입하면서 냉장고는 맥주, 아이스크림, 청량 음료와 같은 사치품으로 가득 찹니다. 가정이 더욱 부유해지면 선반에는 건강식품(예: 프로바이오틱 요구르트)과 다른 문화권의 음식이 들어 있습니다. 풍요의 마지막 단계에서 냉장고는 미덕을 나타내는 재료로 가득 차 있습니다. 재사용 가능한 포장재에 담긴 유기농 채소와 공정 무역 제품입니다. 스타소풀로스는 "이것이 북유럽 국가들이 있는 단계"라고 말하며, "인도는 대체로 효율성 단계에 있고, 중국은 탐닉 단계에 있으며, 브라질은 이미 건강 단계에 있습니다."라고 덧붙였습니다.
냉장고와 냉동고 덕분에 우리는 항상 먹고 싶었던 음식을 더 많이 먹을 수 있었고, 더 오랫동안 먹을 수 있게 되었다고 생각할 수도 있습니다. 하지만 선진국에서 소비되는 음식의 대부분을 결정하고 형성한 것은 냉장 덕분이라고 말하는 것도 마찬가지로 사실일 것입니다. Twilley가 쓴 것처럼, 사람이 냉장고를 갖게 되면 냉장고에 무언가를 채우고 싶은 충동을 느끼는데, 그중에는 이전에 먹거나 마셔본 적이 없는 것도 있습니다. 냉동 오렌지 주스(1946년 미국에서 처음 출시 ) , 생선튀김(1953년), 설탕이 들어간 요구르트 상자(1963년), 혼합 샐러드 봉지(1989년)가 있습니다. 누군가가 더 큰 냉장고를 갖게 되면, 그저 더 많은 물건을 채우는 데 그치지 않고, 다른 방식으로 쇼핑하고 요리(또는 요리하지 않기)를 시작하며, 대형 슈퍼마켓이나 온라인 슈퍼마켓에 더 많이 의존하고 시장이나 독립 상점에는 덜 의존합니다. Twilley는 1950년대에 평균적인 영국 주부는 매주 식료품점에 7번, 정육점에 3번 갔다고 썼습니다. 하지만 영국은 이제 광대하고 거의 눈에 띄지 않는 '냉장고 유통망'에 의존하고 있습니다. 우리가 소비하는 '신선한' 제품 중 상당수가 냉장 화물로 전 세계를 여행한 다음 거대한 냉장 보관 시설에서 몇 주 또는 몇 달을 보낸 후 우리에게 도달합니다.
'인공 극권'은 Twilley가 냉장 및 냉동 창고 공간의 이 시스템에 붙인 이름인데, 광대하고 여전히 성장하고 있습니다. 2018년과 2020년 사이에 전 세계적으로 20% 가까이 증가했습니다. Twilley는 캘리포니아에 있는 Americold가 소유한 냉장 창고에서 일주일 동안 일했습니다. Americold는 전 세계적으로 '15억 입방 피트의 냉장을 유지하여 학교 급식 프로그램에 공급할 다진 쇠고기부터 고급 레스토랑 체인으로 가는 냉동 랍스터까지 모든 것을 보관합니다.' 그녀는 M&M's에 넣을 아르헨티나산 땅콩 버터 페이스트 팔레트, 스무디용 냉동 구아바 주스 통, 40피트 높이의 아시아산 새우와 가짜 게살 탑, 버거 고기로 변형될 황소 엉덩이, 심장, 간이 들어 있는 상자, '캔버스에 싸여 있고 마치 이층 침대를 공유하는 것처럼 나무 팔레트 위에 코부터 꼬리까지 함께 놓인 뉴질랜드산 양고기 사체 전체'를 보았습니다.
이 냉장 시설에서 일어나는 일은 농장에서 실제로 일어나는 일보다 우리 대부분에게 훨씬 더 먼 생각입니다. Twilley의 동료 중 한 명이 말했듯이, '매장에서 선반을 채우는 사람들을 보셨지만, 어떻게 그들에게 왔을까요? 아무도 그것에 대해 생각하지 않습니다.' 긍정적인 측면은 시설 관리자가 그의 근로자들이 얼음에 의해 보존된 피부 덕분에 비정상적으로 젊어 보인다고 주장한다는 것입니다. 하지만 그들 중 일부는 너무 추워서 콧수염에 고드름이 생기고 Twilley는 '냉동고 독감'이 영하의 기온에서 일하는 직업적 위험이며, 추위 속에서 무거운 기계를 다루는 동안 반응 속도가 느려서 부상을 입을 수 있다는 말을 들었습니다. 또 다른 낙담스러운 것은 냄새인데, 한 근로자는 그녀에게 '골판지, 나무, 폼 단열재, 기름, 그리고 항상 차가운 냄새라고 생각하는 것'이라고 설명했습니다. Twilley의 책을 읽기 전에 저는 이런 곳에서는 별로 냄새가 나지 않을 것이라고 생각했습니다. 하지만 일부 냉동 식품은 놀라울 정도로 매콤해서 조심히 다루지 않으면 맛이 옮겨갈 수 있다고 합니다. 예를 들어, 아이스크림은 피자와 같은 방에 보관할 수 없습니다. 마늘의 매운맛을 흡수할 수 있기 때문입니다.
이러한 냉장 창고와 생산물을 분산시키는 냉장 트럭은 트윌리가 현대 식품 시스템에서 '누락된 중간'이라고 부르는 것입니다. 이것들 없이는 식품의 생산이나 소비를 완전히 이해하는 것은 불가능합니다. 트윌리는 15년 전 앨리스 워터스와 댄 바버를 포함한 미국의 요리사와 마이클 폴란과 같은 음식 작가와 관련된 아이디어인 '농장에서 식탁까지' 운동에 대해 생각하면서 냉장에 관심을 갖게 되었다고 말합니다. 트윌리는 '접속에 걸렸어요'라고 썼습니다. 'to는 어때요 ? ' 농장에서 식탁까지 하는 사람들은 먹는 사람과 농부 사이의 단절에 주목했습니다. 트윌리의 잘 조사된 프로젝트는 미묘하고 중요하게 다릅니다. 그녀는 현대의 먹는 사람이 농사뿐만 아니라 농장 생산물을 우리 접시에 가져오고 우리 식단의 많은 형태와 내용을 결정하는 광대하고 겨울의 물류에 대해서도 모른다는 것을 보여줍니다.
냉장의 영향은 냉장 및 냉동 식품에만 국한되지 않습니다. 바나나는 세계에서 가장 인기 있는 과일입니다. 1920년대 초만 해도 미국인이 가장 좋아하는 과일이었습니다. 우리가 바나나를 실온의 과일 그릇에 보관하더라도, 바나나의 성장은 냉장 운송 없이는 결코 일어날 수 없었을 것입니다. 바나나는 녹색으로 수확되며, 익는 데는 실온에서 몇 주가 걸립니다. 1900년대 초 냉장 증기선이 등장하기 전에는 남미에서 북미로 운송된 대부분의 바나나가 갈색이거나 썩은 상태로 도착했습니다. 냉장 덕분에 녹색 바나나를 담은 화물이 코스타리카에서 뉴올리언스까지 노랗게 변하는 일 없이 운송될 수 있었습니다. 초기 '바나나 보트'의 냉장은 이미 육류 산업에 사용되었는데, 육류 산업은 냉장으로 식품 시스템이 변형된 최초의 부분 중 하나입니다. 1880년 스미스필드에서 판매된 고기의 3분의 2는 영국에서 사육되었고 나머지 대부분은 유럽에서 살아 있는 동물의 형태로 도착했습니다. 하지만 남미, 뉴질랜드, 호주에서 냉동된 사체가 대량으로 운송되면서 1910년에는 영국에서 소비되는 고기의 거의 절반이 수입되었고 많은 양 사육 농장주가 사업을 그만두거나 이민을 선택했습니다.
음식의 부패를 늦추려는 시도는 전혀 새로운 것이 아닙니다. 소금에 절이고 훈제하고, 말리고 발효하는 것은 가장 오래된 음식 조리 기술 중 하나입니다. 중동에서 기원전 12,000년 전의 말린 고기(jerky avant la lettre)에 대한 증거가 있습니다 . 소금에 절인 생선은 수메르인으로 거슬러 올라가며, 과일은 그리스인이 꿀에 보관했습니다. 하지만 현대의 냉장은 자두와 자두를 비교하거나 우유와 치즈를 비교하는 것처럼 변형된 상태로 음식을 보관하는 것이 아니라 수확한 신선한 것처럼 보관하는 것을 목표로 합니다. 1920년대에 저온 연구 기지라는 새로운 부서의 일부 케임브리지 과학자들은 냉장 보관이 과일의 수명을 연장할 수 있는 방법을 알아내려고 했습니다. 장기 보관 과일에 대한 다른 성가신 문제들 중에서 그들은 '울퉁불퉁함', '갈색 심장' 및 '방광'을 해결하기로 했습니다. 그들은 여러 가지 실험을 거친 후 사과를 46°F까지 냉각하고 이산화탄소와 산소 수준을 조절함으로써 3월에 저장된 사과를 꺼내도 10월에 처음 따왔을 때만큼 즙이 많고 단단한 사과를 얻을 수 있다는 것을 발견했습니다.
인공 냉각의 속임수는 한때 의심과 경외의 시선을 받았습니다. Twilley는 1911년 10월 시카고에서 Poultry, Butter and Egg Association이 냉장 식품이 먹기에 안전하지 않다는 소비자들의 두려움을 달래기 위해 개최한 세계 최초의 냉장 보관 연회를 설명합니다. 가을 점심 식사에는 여름에 휘저은 버터, 봄에 낳은 계란, 1년 중 가장 오래 냉장 보관해 두었던 칠면조가 포함되었습니다.
400명이 넘는 손님이 호텔 셔먼의 루이 16세 스타일의 휘장과 금박으로 장식된 방에 앉아 흰색 리넨 냅킨을 펼치고, 에그 리포터가 나중에 '진솔한 즐거움'이라고 묘사한 2시간 동안 5코스 요리를 먹었습니다. 그들이 마신 드라이 마티니에 들어간 올리브를 제외한 모든 음식은 현지 냉동고의 냉장실에 6개월에서 1년 동안 보관해 두었습니다.
100년이 넘은 지금도 이 연회에 필요한 재료는 어느 슈퍼마켓에서나 구할 수 있고, 우리는 언제 버터를 휘저었는지, 계란에 제철이 있는지 묻지 않습니다.
디그녀가 이 책을 쓴 지 10년 동안 사람들은 트윌리에게 냉장고를 없애야 할지 물었습니다. 그녀의 대답은 물론 아닙니다. 그런데 냉장에는 모든 미덕에 상응하는 악덕이 있습니다. 장점은 현재 우리가 신선하고 영양가 있는 농산물을 놀라울 정도로 풍부하게 이용할 수 있다는 것입니다. 단점은 그 어느 것도 보이는 것만큼 영양가가 없다는 것입니다. 시금치는 냉장고의 플라스틱에 1주일 보관하면 비타민 C의 4분의 3을 잃습니다. 여전히 괜찮아 보이고 냄새도 괜찮을 수 있지만(그 자체로 놀라운 일입니다) 새로 따온 시금치만큼 신선하지는 않습니다. 마찬가지로 냉장고는 음식물 낭비를 방지하고 낭비를 늘리는 역할을 합니다. 냉장 유통망이 생기기 전에는 밭에서 먹는 사람에게 가는 도중에 상해서 모든 과일과 채소의 3분의 1 이상을 잃는 것이 일반적이었습니다. 지금은 비슷한 비율의 신선한 음식이 낭비되지만, 그것은 우리 집에서 먹는 사람들에 의해 낭비됩니다.
Twilley는 냉장이 기후 변화에 매우 중요한 역할을 하기 때문에 이 광대한 인공 냉각 네트워크에 대한 대안이 더 나을 것이라고 썼습니다.인공 빙권의 부상은 자연 빙권의 축소, 즉 빙하와 영구 동토층의 해빙과 함께 진행되었습니다.전 세계 배출량의 2% 이상이 식품을 냉장하는 데 사용되는 화학 물질과 에너지로 인해 발생합니다.하지만 세계의 광대한 지역에는 여전히 냉장 시설이 없습니다.중국인은 평균 5입방 피트의 냉장 보관 공간을 이용할 수 있는 반면, 미국인은 평균 3배 이상 이용할 수 있습니다.미국에서는 점점 더 거대한 가정용 냉장고가 유행하고 있으며, 그 중 일부는 2001년에 출시되어 프랑스에서 'réfrigerateur américain'으로 알려진 디자인의 프랑스식 문이 있습니다.두 개의 문이 달린 냉장고는 너무 커서 소유자가 너무 많은 음식을 사서 버리게 될 가능성이 매우 큽니다.
경제학자들은 모든 것이 상쇄적이라고 가르칩니다. 냉장 체인 없이 환경은 더 나을 것이지만 냉장 없이 사는 것은 분명한 단점이 있습니다. 트윌리는 신선한 농산물이 시장에 도착하기 전에 썩어서 농부들이 엄청난 손실을 입는 르완다로 여행을 갔습니다. 수확 후 농산물을 미리 냉각하는 강제 공기 냉각기는 전국에 하나뿐이며 에너지 비용 때문에 거의 사용되지 않습니다. 살아있는 닭은 여전히 자전거로 운송되고 집에서 도축됩니다. 우리가 익숙한 털을 뽑고 관절을 제거하고 미리 포장된 닭고기 조각은 냉장 체인 없이는 존재할 수 없습니다. 마이크 모리아티라는 식품 산업 컨설턴트는 트윌리에게 미국 회사가 냉동 발과 같은 닭고기 부위를 중국으로 운송하기 시작했을 때 냉장 보관이 부족한 것이 문제였다고 말했습니다. '우리는 이런 것들을 가져왔고, 그것들은 완벽했지만, 3일 후에 그것들이 어딘가의 실온 창고에 있고 "신선함"을 유지하기 위해 젖은 걸레를 덮었다는 것을 알게 되었습니다.'
문제는 인구의 거의 절반이 소규모 농가인 르완다가 미국이나 유럽 버전보다 낭비가 적고 해롭지 않은 형태의 냉장 시스템을 도입할 수 있을지 여부입니다. 르완다에서 트윌리는 자전거를 탄 전통적인 사람보다 훨씬 빠르게 농산물을 시장에 내놓을 수 있는 OX 라는 경량 전기 트럭을 보았습니다. 이러한 OX 트럭 중 일부에는 태양열 냉장 장치가 있어 소규모 농가가 녹두와 같은 깨지기 쉬운 농산물을 상하기 전에 구매자에게 전달하는 데 도움이 될 수 있습니다. 르완다의 소비자가 냉장 식품을 받아들일지 여부는 아직 불분명합니다. 1세기 이상 전 미국 과 영국 에서와 마찬가지로 르완다에서도 차가운 음식은 의심의 눈초리로 여겨집니다. 르완다 쇼핑객들은 냉장 식품이 결코 신선하지 않다는 것을 알고 있습니다. 상인이 지역 시장에서 냉장 식품을 위탁 판매할 때 종종 먼저 햇볕에 데워서 더 맛있게 만듭니다. 르완다인들은 우리가 오래 전에 잊은 사실을 아직도 알고 있다. 즉, 보존이라는 기적을 행하면서(정말 기적이다) 냉장고는 거의 모든 음식을 약간 더 나쁘게 만든다는 것이다.
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